La industria cárnica es una de las peores enemigas del medio ambiente. Por ello, cada vez más empresas apuestan por alternativas de origen vegetal o creadas en laboratorio, libres de sufrimiento animal, con menos emisiones de efecto invernadero, consumo de agua y tierra, y mejores para la salud.
La primera hamburguesa del mundo creada en un laboratorio se cocinó en 2013, llevaba mantequilla y pudo degustarse en una rueda de prensa deslumbrante. Sin embargo, a pesar del bullicio mediático y de que los catadores fueron educados, no quedaron demasiado impresionados. "Parecía carne, pero no era tan jugosa", afirmó un crítico gastronómico.
Pero, aquella hamburguesa, financiada por el cofundador de Google Sergey Brin, fue el primer ejemplo de uso de una técnica llamada agricultura celular. Sirve para fabricar productos cárnicos comestibles desde cero, por lo que no requiere ningún sacrificio animal. La agricultura celular, cuyos productos se conocen como carne cultivada (sintética, artificial o creada en laboratorio) forma el tejido muscular a partir de un puñado de células tomadas de un animal. Después, estas células se depositan en un biorreactor donde son alimentadas con un caldo especial de nutrientes.
Poco más de cinco años después, start-ups de todo el mundo compiten por producir carne cultivada en laboratorio con un sabor tan bueno como la tradicional y que cueste casi lo mismo.
La carne "a base de plantas" ya ha llegado al mercado. Se trata de una mezcla de productos que no son de origen animal y que imitan el sabor y la textura de la carne real. El actor más grande en este sector es Impossible Foods. La clave de su particular fórmula son las moléculas del grupo hemo, las responsables de portar el oxígeno y que contienen el hierro que le da a la carne su color y sabor metálico. Pero en vez de usar carne, Impossible usa levadura modificada genéticamente para hacer una versión de la molécula, típica de las raíces de ciertas plantas.
Impossible tiene algunos competidores, entre los que destaca Beyond Meat, que utiliza proteínas de guisante (entre otros ingredientes) para imitar la carne picada. Su producto se vende en cadenas de supermercados como Tesco (Reino Unido) y Whole Foods (Estados Unidos), junto a carne y pollo reales.
Para quien se esté preguntando por qué alguien querría renunciar a la carne, la respuesta es que nuestros hábitos de consumo cárnico están destruyendo el planeta. El ganado criado para alimentación genera aproximadamente el 15% de las emisiones mundiales totales de gases de efecto invernadero (es posible que lo haya oído que, si las vacas fueran un país, sería el tercer mayor emisor del mundo). Una cuarta parte de la tierra libre de hielo del planeta se utiliza para pastar, y una tercera parte de todos los terrenos de cultivo se usa para producir alimentos para el propio ganado. Además, el aumento de la población no hace más que empeorar la situación. La buena noticia es que cada vez más personas se están replanteando su alimentación. Un informe reciente de Nielsen ha descubierto que las ventas de alimentos de origen vegetal destinados a reemplazar los productos de animales aumentaron un 20% en 2018 frente al año anterior.
La carne de laboratorio todavía se enfrenta a grandes obstáculos técnicos. Uno de ellos es que la creación del producto requiere lo que se conoce como suero fetal bovino (FBS, por sus siglas en inglés). El FBS se extrae de fetos de vacas preñadas durante el proceso de matanza. El procedimiento plantea un problema obvio para un producto supuestamente libre de crueldad. Además, también es extremadamente caro. Por otro lado, la carne cultivada en laboratorio tiene otro problema, más tangible aún. El crecimiento de células musculares desde cero crea tejido de carne pura, pero el resultado carece de un componente vital de cualquier hamburguesa o filete: la grasa. La grasa, que es lo que le da a la carne su sabor y su textura, es muy difícil de copiar. Las carnes de origen vegetal ya están solucionando ese problema, hasta cierto punto, mediante una tecnología de cizallamiento de células que obliga a la mezcla de proteínas de la planta a ordenarse en capas para producir una textura fibrosa similar a la de la carne. La carne cultivada necesitará una forma de crear células de grasa y, de alguna manera, combinarlas con las células musculares para que el resultado final sea sabroso. Hasta el momento, eso ha resultado complicado, y es la razón principal por la que la primera hamburguesa estaba tan seca.
Los científicos de la start-up de carne cultivada Meatable, con sede en Holanda, podrían haber encontrado una solución. El equipo se apoyó en la investigación médica con células madre para encontrar una forma de aislar las células madre pluripotenciales de vaca extraídas de la sangre de los cordones umbilicales de crías recién nacidas. Las células pluripotenciales, que se forman en las primeras etapas del desarrollo embrionario, tienen la capacidad de convertirse en cualquier tipo de célula en el cuerpo. Esto significa que también se pueden manipular para que formen las células de grasa, músculo o incluso hígado en la carne cultivada en laboratorio. Otros trabajos también parecen resolver el problema del FBS: las células pluripotenciales no requieren que el suero crezca.
En estos momentos, la carne cultivada en laboratorio no es tan beneficiosa como podría esperar. Aunque sus emisiones de efecto invernadero son inferiores de las del villano más grande, la carne de res, todavía es más contaminante que el pollo y las alternativas de origen vegetal. Esto se debe a la energía necesaria para producirla. Un libro blanco del Foro Económico Mundial sobre el impacto de las carnes alternativas encontró que la carne cultivada en laboratorio, tal como se produce ahora, solo reduciría un 7% las emisiones de gases de efecto invernadero frente a la carne de vacuno. Tampoco está claro si la carne cultivada en laboratorio sería mejor para la salud que la carne real.
Está claro que aún queda mucho camino por delante, pero si se consigue, el único motivo de culpa al devorar unas tiras de pollo estaría en las calorías.
Le invitamos a ver el siguiente vídeo: